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La matanza como terapia


Un matancero despedazando el cerdo, esta mañana en Villanueva de Córdoba.

La Fiesta de la Matanza supone un choque brutal para las sensibilidades contemporáneas, y ello a pesar de que se oculta la parte más cruenta. Hace falta haber nacido entre chillidos de cerdo degollado al amanecer y haber contemplado muchas veces el chorro de sangre humeante que brotaba cual cascada de su garganta seccionada para ahora asistir sin reparos al despiece de un cerdo en la plaza mayor. El animal ya llega limpio y abierto en dos mitades, de las que se han retirado previamente las vísceras más sanguinolentas. Los matanceros, muy profesionales y hábiles con el cuchillo, se enfrentan al despiece como a una fina operación de cirugía, mientras un descreído speaker, Antonio Escribano de Jamivi, va relatando el partido con la pedagogía que proporcionan muchos años de experiencia. Antonio no cree en las denominaciones nuevas que aparecen cada año para ciertas partes del cerdo (secreto, presa...vamos, y ahora hasta lagarto, olvídate de él, que esto no es una lección de saurios) y observa en ello una moda engorrosa que tan solo contribuye a que el chorizo cada vez se vea más privado de estas sabrosas partes magras antaño destinadas al embutido. Los cuchillos van y vienen entre las carnes extrayendo mantecas, solomillos, lomos, papadas, paletas y jamones y lo que antes era un todo ahora son mil piezas todas aprovechables. El espectáculo se contempla con la indolencia de quien finge no ver lo que está viendo, sino una representación teatral elaborada donde, como en el cine, nada es lo que parece. Solo así es tolerable esta inmersión de sordidez, mientras mondamos pipas de calabaza con los dientes al otro lado de la cuerda.


El trabajo se ha realizado con habilidad y pulcritud.

Acudir a estas convocatorias turístico-festivas supone siempre un encuentro esperado con amigos de Solienses, con los que apenas cabe cruzar unas cuantas palabras, porque el objetivo allí es otro para cada uno, pero que alegran la mañana y ayudan a comprobar la salud del blog. Por allí saludé brevemente a Luna Gutiérrez, entregada a la organización, a Bartolomé Valle Buenestado, anfitrión en su pueblo y en su dehesa, y a Pedro Jesús García y Francisco Javier Domínguez, con sus respectivas tareas informativas. Crucé sonrisa desde lejos con Josefina Vioque y distinguí entre la multitud a Cati Escribano, aunque no pude acercarme a ella. Según avanzaba la mañana, el real se llenaba del público que había faltado a la representación del despiece y ya resultaba incómodo permanecer entre aquella muchedumbre de la que se adivinaba próxima su entrega al botellón, aunque lo llamen amor. La plaza de España había perdido todo su encanto sepultada bajo las carpas expositoras y no se me ocurre una peor forma de profanar el refugio antiaéreo, aunque por allí estuviera Daría Moreno, que ha tenido la brillante idea de comercializar el tradicional jabón de nuestras abuelas fabricado ahora con plantas aromáticas y las grasas insaturadas del mismísimo jamón. Otra vez arriba, los alumnos del ciclo formativo de Elaboración de Productos Alimenticios habían agotado su producción de sabrosas mermeladas. En la Audiencia, las mujeres de Nuevo Amanecer mostraban sus habilidades increíbles en la confección de encajes de bolillos. El Centro de la Dehesa ya estaba cerrado, pero por el camino me tropecé con el artesano Juan Luis López, que me recordó la inminencia del Premio Solienses, y los dos sabemos por qué. Al pasar de nuevo por la carpa principal, un grupo de niños se esforzaba por rellenar chorizos a mano, allí, al lado mismo de la cabeza descarnada del cerdo y junto a un árbol del que colgaban tocinos, lomos y costillares como trofeos de una batalla, porque hay lecciones que es necesario aprender desde el principio, convenientemente dulcificadas -sí- a la sensibilidad de hoy, pero con el suficiente atrevimiento como para que el futuro que acecha no nos descubra absolutamente inermes y sin defensas.


Tocinos y costillares colgando mientras las matanceras preparan el embutido.


Limpiando la cabeza del cerdo.

1 comentarios :

Anónimo | domingo, febrero 19, 2017 11:30:00 p. m.

Cuanta sensibilidad para algunas cosas se estila ahora. Antes no se traumatizaba nadie por ver matar a un cerdo. Se veia de lo mas normal y necesario para poder comer durante el año. Ahora habra quien piense que el jamon que comen se cria en la bolsa de plastico envasada al vacio.

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