¿Cantidad o excelencia?
Jamón de la DO Los Pedroches en la entrega del Premio Solienses 2009
Ya lo expresó en su día el ínclito Tomás Aránguez con su habitual finura: "sería lamentable que hubiera demanda y no hubiera producto". Para ello inspiró la puesta en funcionamiento de explotaciones de cría intensiva de cerdo ibérico, para que nadie que lo demandara se quedara sin su jamón: dos mil "madres" de raza ibérica encerradas en naves metálicas pariendo si cesar cerditos que engordarían al ritmo industrial de los tiempos modernos. Nos parece, sin embargo, que la excelencia es otra cosa.
En su ultimo boletín informativo la empresa Interibéricos se pregunta: "¿El Jamón de Los Pedroches es de COVAP todo?". Y responde: "No". Y también: "¿Por qué la calidad de Covap es muy inferior al resto de productores de la comarca?". Según Interibéricos el jamón de bellota de la Denominación de Origen Los Pedroches es el de más calidad de España. ¿Por qué? Por esto:
La comarca de Los Pedroches, en Córdoba, es la que posee una dehesa más extensa y más rica en alcornoques, encinas y quejigos de España. De estos tres tipos de árboles, nacen bellotas, base para la alimentación del cerdo ibéricos. Nuestra dehesa es muy rica en encinas, que de los 3 tipos de árboles es el que produce una bellota de más calidad.
Existen otras zonas de dehesas en España, que producen mucha bellota también pero de alcornoques y quejigos, y la calidad de la bellota es inferior a la nuestra.
Por otro lado, desde hace muchos años, las demás zonas de cerdo ibérico como Huelva, Guijuelo y Extremadura han comprado los cerdos y jamones de Los Pedroches para su producción, y ahora es diferente, porque aunque siguen haciendolo, en menor cantidad, la mejor calidad se queda en Los Pedroches, bajo nuestra nueva Denominación de Origen. Esto junto a que nuestro Consejo Regulador es de los más estrictos de todos cuantos hay, hace que nuestro jamón, en la actualidad, sea el mejor jamón ibérico de España.
La demanda actual parece ir más bien en esta línea. Según declaraciones del secretario general del consejo regulador de la D. O. Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, los clientes más habituales de la denominación son la hostelería y la restauración, las tiendas gourmets y los particulares con un poder adquisitivo medio y alto, "que son muy exigentes y que cuando compran un jamón quieren saber su procedencia y hasta la explotación donde se ha criado el animal", lo que ha permitido a la DO revalorizar en el mercado todas las piezas que tiene amparadas incluso en estos tiempos de crisis.
¿Producir de cualquier modo todo lo que el mercado pida o prestigiar la marca con unos parámetros de calidad que la conviertan en un referente de esos que no pasan de moda? De la respuesta a esta cuestión dependerá en buena parte el modelo de desarrollo económico futuro de Los Pedroches.
5 comentarios :
La D.O. Los Pedroches tiene unos controles de calidad excelentes, posiblemente el más cuidado del mercado. En la hostelería cuando tenemos que dar categoría a nuestros platos nos gusta hacer referencia a Los Pedroches por que ganamos en imagen y categoría.
Respecto a Covap decir que debería de apostar por el ibérico en extensivo y bellota que es sinónimo de calidad.
Cualquier provincia de España puede criar ibérico en intensivo pero solo la comarca de Los Pedroches posee la mayor dehesa de encinar de Europa para criar en libertad el cerdo ibérico y conseguir el mejor jamón iberico de bellota. Teneis que apostar por la dehesa, es única. No sabeis lo que teneis.
Efectivamente, Covap ha adoptado últimamente una postura comercial que considero muy equivocada a largo plazo, tambien en el tema de la leche. Véase en este artículo la diferente posición que al respecto tienen el presidente de Hojiblanca y el director general de Covap: http://www.eldiadecordoba.es/article/cordoba/513368/debate/la/marca/blanca.html"
¡¡ EXCELENCIA !!
La propuesta del señor Aránguez de potenciar la cría de cerdo ibérico en intensivo me parece descabellada, contraproducente y ajena por completo al interés general de la comarca.
Descabellada porque, como dice el hostelero malagueño, se puede criar cerdo ibérico en cualquier lugar, pero el jamón ibérico de bellota tiene dos condicione sine qua nom: genética y alimentación. Esa alimentación, en extensivo durante la montanera, sólo puede hacerse en las dehesas de encinar, siendo Los Pedroches la comarca andaluza que más cantidad y calidad tiene en sus dehesas.
Intentar engañar al consumidor, haciendo pasar gorrino intensivo por cochino campeao, es contraproducente, porque en estos productos caros el prestigio es imprescindible. Una vez lo puedes engañar, pero dos, no; y la publicidad negativa tampoco interesa.
El que la calidad es rentable lo pueden jurar en Guijuelo: hay muchos más Audis y Mercedes por sus calles que en todos nuestros pueblos juntos. Aunque allí no crían tantos cerdos como venden, un gran porcentaje viene de Villanueva, Cardeña, Torrecampo y municipios cercanos. Lo que nos interesa a la comarca en general es que ese valor añadido del cerdo ibérico criado en las dehesas no se vaya a otros lugares como Guijuelo o Jabugo, sino que repercuta directamente en los productores y en la comarca.
Tengo claro que el desarrollo de nuestra tierra no puede partir sólo de una empresa, por importante que sea, o de una determinada actividad económica, sino que ese desarrollo debe partir del territorio y sus valores. Y, por todos los diablos, que la dehesa es un activo único en el mundo, que además ofrece un manjar único también en el mundo: el jamón ibérico de bellota. No el criado en intensivo.
Apostar por el cerdo estabulado, entre las mejores dehesas del mundo, es absurdo y tremendamente negativo.
Saludos.
El tema es el siguiente: cuando, tras muchos años se constituye la D.O. Los Pedroches, en España y sobre todo en la U.E. (Reglamento CE 510/2006), para las Denominaciones de Origen Protegidas y para las Identificaciones Geográficas Protegidas se establecen nuesvos criterios más restrictivos. Por tanto, la D.O. Los Pedroches partió su andadura con esa restricción que, a priori, limitaba su producción a su ámbito de elaboración (Los Pedroches, algunos municipios del Guadiato y otros municipios cordobeses con dehesa en cotas superiores a los 300 metros). En tanto que Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jamón de Huelva (que ahora pasará a llamarse Jamón de Jabugo), compran parte de sus producción fuera de sus límites de elaboración. Esto es, Guijuelo compra cerdos a Huelva, Sevilla, Córdoba y Extremadura. Y las demás D.O. hacen lo propio, con la excepción de la D.O. Los Pedroches. Hoy día es requisito sine qua non que zona de producción (donde se cría el cerdo) y de elaboración (donde se sacrifica y cura el producto) sean coincidentes. De no ser así, no podrían ser Denominaciones de Origen sino Identificación Geográfica Protegida, que es otro marchamo de calidad, aunque algo inferior a la D.O.
COVAP iba a firmar un contrato con Mercadona, para suministrar una cantidad enorme de jamones, que en dehesa difícilmente podría conseguirse con el precio al que Mercadona estaba dispuesto a pagar. En este mercado de jamones hay cabida para todas las producciones, sin duda, pero debidamente identificadas, diferenciadas y etiquetadas, y eso, a día de hoy, con una Norma de Calidad (R.D. 1469/2007) que perjudica al Ibérico 100 % en favor del cruce con Duroc-Jersey (que es el grueso de lo que se comercializa como ibérico), no es posible.
Para empezar, porque esta Norma de Calidad debería llamar a las cosas por su nombre, y lo que procede del cruce, identificarse como tal en la etiqueta, y para continuar, porque se mantiene aún un vínculo económico directo entre los inspectores y certificadores que han de velar por el cumplimiento de la norma, y los inspeccionados.
No obstante, aunque COVAP recurra a producciones intensivas pues debe competir con grandes productores puramente industriales, tiene igualmente una línea de trabajo con productos de gran calidad como son el Solo Bellota y el Alta Expresión, jamones de caña fina y estilizados, con periodos de bodega prolongados, y realmente buenos.
Por otro lado, la ventaja competitiva que tiene Los Pedroches en relación al Ibérico es, ni más ni menos, que la Dehesa y la posibilidad, por tanto, de obtener los productos ganaderos que de ella se obtienen, reconocidos como de mayor calidad. De hecho, lo que hace exclusivo de La Península la producción de jamones ibéricos no son los cerdos de raza Ibérica que pueden importarse con relativa facilidad a otros países con menores costos de producción, sino la dehesa con la que este cerdo ibérico establece una relación casi simbiótica. Y tal vez algún político de nuestra comarca debería asumir ya que el futuro del sector del Ibérico, y por tanto de la dehesa, pasa por la diferenciación de los productos adecuadamente, revalorizando las producciones de dehesa, y que ésta debe ser la apuesta de Los Pedroches, evitando que su producto salga de la comarca y deje su valor añadido en otras regiones.
Pero claro, hay mucho obtuso que piensa más en eso de pan para hoy...
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