Alfonso Blanco, Director Tecnico en Ibérico de Bellota S.A. (
IBESA) escribe
un artículo en el que expone su posición en torno a la polémica "Norma del ibérico".
Todo ganadero conoce la indisociable ecuación no escrita de 1 cerdo de bellota / 1 hectárea de dehesa para obtener productos de alta calidad, sin embargo se estaba acotando la producción de ibérico y por ende la oferta de sus productos exclusivamente a la superficie adehesada de la península. Solución: crear una Norma de “Calidad” que permitiera hacer ibérico fuera de la dehesa y bajo un sistema de producción no extensivo de manera que las grandes industrias de toda España pudieran ser tocadas por el midas de la carne, el ibérico. Industrias que con el acicate del empleo y de la exportación con miras cortoplacistas han tratado por todos los medios de que esta producción a todas luces no extensiva y mucho menos artesanal sea percibida por los consumidores como todo lo contrario"
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5 comentarios :
Más razón que un santo!! Da gusto ver como hay gente en nuestra comarca que se preocupa por nuestra dehesa y por su futuro.
Creo que la que la utilización del término ibérico que se está haciendo no es metonimia ya que esta es un tropo que consiste en designar algo con el nombre de otra cosa tomando el efecto por la causa o viceversa, el autor por sus obras, el signo por la cosa significada. En este caso sería llamar bellota o dehesa al cerdo obtenido así y esto además supondría impedir que pudieran utilizarse estos términos por los cerdos que no se criaran de forma tradicional, pues lo contrario sería un fraude sin entrar en disquisiciones lingüísticas.
Sinécdoque es un tropo que consiste en extender, restringir o alterar de algún modo la significación de las palabras, para designar un todo con el nombre de una de sus partes, o viceversa; un género con el de una especie, o al contrario; una cosa con el de la materia de que está formada.
La norma de calidad de ibérico llama ibérico al puro, al cruzado, al cebo, al recebo y al de bellota, permitiendo así una utilización del término ibérico por todos dejando en segundo término las diferencias para así democratizar su consumo, todos se podían permitir el lujo de comer ibérico cuando vivíamos por encima de nuestras posibilidades.
Como dice muy bien el articulo no había jamón ibérico puro de bellota para todos, pero teníamos tanto dinero que no nos importaba pagar los sucedáneos a precio de auténtico dejándonos engañar o engañándonos nosotros mismos.
Cambiar la norma para que el término ibérico no pueda ser utilizado por el cruzado, desde mi punto de vista, es una equivocación, pues de paso pretende ligar el uso exclusivo de la dehesa al ibérico puro.
La dehesa para ser sostenible no tiene porque identificarse con la pureza de una raza (poco productiva), ni se debería permitir la utilización de su imagen por producciones intensivas ( leche de vaca, ternera o cordero de cebo ), ya que finalmente acabaríamos vendiendo las producciones de la dehesa a precio de intensivo que es lo que está pasando con los cochinos de montanera.
La sostenibilidad de la dehesa está condicionada al mantenimiento del sistema tradicional de aprovechamiento ( diversidad productiva en extensivo) , como origen de productos de calidad diferenciada ( superior) y como garantía de preservación de los valores medioambientales ( pastos permanentes, fauna silvestre y recursos forestales).
La dehesa tiene buena imagen, algunos prefieren utilizar esa imagen para tratar de llevar el agua a su molino y dar gato por liebre, en lugar de remunerar adecuadamente sus producciones ( económicas y medioambientales)para que esa imagen siga siendo real y sostenible
Que yo sepa en el articulo no pone que se ligue la dehesa solo al iberico puro, pero ya que lo mencionas lo que si se deberia de dar es mas transparencia al consumidor y que este mismo decida si prefiere un jamón iberico de bellota mas barato (debido a que el cruce con el duroc hace que el peso de sacrificio se alcance unos 8-10 meses antes) porque tiene cruce o por el contrario más caro porque no lleva ningún tipo de cruce, cosa que la Norma actual no permite.
En el articulo no lo pone, eso está en el Manifiesto para la defensa del ibérico puro , que firmaron los que pretenden modificar la norma de calidad del Ibérico.
Puede que influya en la “calidad” si es puro o cruzado pero si queremos que solo el puro pueda usar el nombre de ibérico tendremos que demostrar que existe un salto cuantitativo en algún parámetro de calidad o algún marcador genético de uno y otro de tal manera que el cruzado nunca pueda confundirse con el puro. Es decir , que pueda tipificarse y diferenciarse entre ambos.
Desde el lado del consumidor te puedo contestar que cuando compro, algunas veces, leo los análisis de la OCU y no sé que exista alguno sobre esta materia, ni creo que ninguna organización de consumidores esté dispuesta a firmar el Manifiesto pues no existen en él datos objetivos para apoyarlo, ya que basa la legitimidad del puro en cuestiones puramente semánticas.
Mientras no tengamos datos objetivos sobre las diferencias de calidad del puro y el cruzado tratar de defenderse de la competencia desleal con certificados de pureza racial y crianza en dehesa es correr un riesgo innecesario y pudiera llegar a ser contraproducente pues existe la posibilidad de que una misma calidad pueda lograrse con diferentes sistemas productivos y en ese caso habría que descartar irremisiblemente el menos rentable.
Que si que muy bien pero ponerlo en la etiqueta y que el consumidor decida
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