La mayoría de industrias de la DOP Los Pedroches produce también jamones 50% ibéricos
Al menos trece de las veinte industrias adscritas a la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, además de sus jamones 100% ibéricos acogidos a la certificación, producen también piezas de ibérico de bellota o cebo al 50%. Esto no supone ninguna competencia desleal ni engaño al consumidor, puesto que se trata de productos claramente diferenciados en su etiquetaje y cualquiera que los compra sabe lo que está comprando. Si lo traemos aquí es simplemente para demostrar que el mundo del jamón en Los Pedroches va más allá de su DOP y que la mayoría de los productores no viven de esa exclusividad, sino que compaginan su producción certificada con otros productos de elaboración libre.
Es lo mismo que ocurría en Guijuelo. Los productores salmantinos ya certificaban jamones 75% ibéricos, a la vez que producían ibéricos al 50% fuera de la DOP. Lo que han hecho ahora es acoger también a estas producciones dentro de la Denominación, para aprovechar el marchamo de distinción y prestigio que aporta la DOP. Hay quien ve en ello una degradación o banalización de la figura de las Denominaciones, pero en Guijuelo no lo han considerado así. Se trata de diferentes estrategias de producción ganadera y de elaboración industrial, que merecen sin duda una discusión en el ámbito de la economía táctica y la práctica empresarial.
Lo que resulta un despropósito es convertir esta diferencia mercantil en un enfrentamiento entre territorios o en una lucha de identidades. Así, sin embargo, lo ha plasmado esta mañana la Diputación de Córdoba en una declaración institucional firmada por todos los grupos políticos en "apoyo a las Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía" (en Córdoba solo hay una en el sector del porcino ibérico: Covap), en la que se habla de "competencia desleal para las cooperativas andaluzas" y de "confusión entre los consumidores". Hablan de la "preocupación" de las cooperativas alimentarias de Andalucía (las cuales, al parecer, "apuestan de forma decidida por el 100% ibérico"), que ven por esto peligrar el futuro del sector. Finalmente, la declaración habla de "discriminaciones en función del territorio". Los Pedroches contra Guijuelo, como si no hubiera lazos comerciales históricos entre ambas zonas geográficas
En Los Pedroches sentimos reverencia por nuestra DOP, a la que hemos visto nacer y crecer y a cuyos gestores reconocemos la capacidad que han tenido de consolidar el prestigio de una marca y del producto a ella asociado, a la vez que apreciamos cómo ha repercutido el trabajo de la DOP en el reconocimiento e identificación de la propia comarca a nivel nacional e internacional. Pero, insistimos, el mundo del jamón de Los Pedroches es mucho más que la DOP. Y los iconos representativos de nuestra identidad comarcal no deberían ser organizaciones monopolísticas que imponen sus reglas, aunque vengan arropadas por el paraguas del cooperativismo. Quizás muy pronto los productores de Los Pedroches, atendiendo a su propio interés, soliciten para ellos lo mismo que los de Guijuelo han conseguido ya y entonces qué inútil habrá sido el enfrentamiento.
👉Empresas de la DOP Los Pedroches que comercializan jamones 50% ibérico
4 comentarios :
Hasta donde yo llego, tengo entendido que la DOP Pedroches (sinónimo de calidad y prestigio) únicamente garantiza los productos Ibéricos 100%
Eso no quiere decir, que las empresas adheridas a la DOP ya comercializaban desde antaño -y siguen comercializando hoy- otros productos al margen de ese Marchamo de Certificación, como casi todos/as conocemos.
Ahora bien, incluir dentro de la Certificación/Marchamo de la DOP Pedroches esos otros productos 50% ibéricos, sería prostituir la DOP, que es exclusiva para los Ibéricos 100%. Además, el hecho de tener que Certificar bajo la DOP esos otros productos mencionados (50% ibéricos) supondría aumentar sus costes (análisis, seguimiento, alimentación etc.) que repercutirían en el consumidor final. Nadie da duros a real.
Estoy rotundamente en contra de prostituir nuestra DOP Pedroches Ibérico 100% porque eso sería -valga el símil- como el sacrilegio de añadirle gaseosa a un excelente vino gran reserva.
Y quienes no podamos comprar por su elevado precio un Ibérico 100% con Certificación de la DOP, pues nos tomaremos otra cosa, como hacíamos antes de existir la DOP Pedroches.
No cabe duda que disponer de una DOP es un beneficio para el territorio. Ahora bien, ya que disponemos de ella, ¿por qué limitarla a una sola característica? ¿Por qué solo jamón 100% ibérico? Por ejemplo, en las DOP de los vinos, se certifican igualmente crianza, reserva, gran reserva, roble, etc., y a su vez tintos, blanco y rosados, todos ellos convenientemente etiquetados de forma diferenciada pero dentro de la misma DOP. Imaginemos que la DOP Rioja solo certificara vinos tintos gran reserva, buenísimos, y que todas sus botellas costaran más de 70 euros. Tendría muchísimo prestigio, pero sería un desperdicio para productores y para consumidores.
Una pregunta que hago porque lo desconozco:
¿Los 50% cruzados con Duroc serían nacidos, criados y curados en Los Pedroches con un sistema que dejaría de ser extensivo por no poder cumplir la ratio número cerdos/hectárea de campo?, ¿o provendrán de otros territorios, ahora o con el transcurso del tiempo?. Es que quizás sea en las respuestas a estas interrogantes donde radica el quid de la oposición que presentan Jabugo y Pedroches.
Solo las madres tienen la obligación de estar registradas en fincas amparadas por la DOP, ni siquhiera a los padres se les obliga que sean de la demarcación. Para los cerdos de engorde es obligatoria la trazabilidad dentro de la DOP desde el nacimiento.
Mantener la trazabilidad es el sentido profundo de la DOP, protegiendo el territorio y el saber hacer de ese territorio, aunque luego se cruce con Duroc en criaderos intensivos.
Algo importante es que para obtener un kg. de peso vivo, el ibérico necesita del 40–70 % más pienso que un Duroc.
El Duroc engorda más rápido y barato, pero con carne menos infiltrada y con menor valor gastronómico además del sabor que es insuperable, bien diferenciado y único.
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