El jamón de los huevos de oro

El jamón de los huevos de oro

Una pequeña alusión de hace unos días a la posibilidad de que Covap venda jamones a China a partir de las próximas Navidades ha provocado varios comentarios y correos que manifiestan el interés que en Los Pedroches existe hacia estos temas, aunque raramente se hable de ellos. Por la razón que sea, nuestra cooperativa tiene una especial habilidad para conseguir que los asuntos a ella referidos apenas sean motivo de debate público, a pesar de que de su resolución depende el futuro quizás de la comarca toda, y compensa generosamente esa licencia no inmiscuyéndose ella a su vez en los problemas que afectan a esta tierra donde pastan sus vacas, cerdos y ovejas. Jamás hay un pronunciamiento cooperativo sobre temas vitales de proyección futura comarcal, incluso cuando, como en el caso de las infraestructuras viarias, le afectan directamente.

El tema de la exportación de jamones a China provoca recelos en algunos, que no ven el modo objetivo de que la producción real alcance a semejante mercado, pero en el fondo late una vez más la fundamental dicotomía entre cooperativa y sociedad anónima. La primera, aun buscando el indispensable beneficio económico, podría quizás velar por unos modos más tradicionales de producción que garantizaran la autenticidad del producto y basaran su rentabilidad en criterios de calidad y exclusividad, mientras que la segunda, no atendiendo a otro objetivo que la ganancia, utilizará todos los procedimientos a su alcance para primar la cantidad sobre cualquier otro criterio productivo. La diferencia de planteamiento no es baladí, y sobre ella habría de girar, si los asuntos que afectan a Covap se discutieran abiertamente, el debate que de nuevo se avecina, cuando se plantee otra vez el cambio de estructura societaria.

Reproduzco a continuación un interesante comentario (lástima que anónimo) que abunda, parece que con conocimiento del tema, sobre este mismo asunto:

En esto del jamón, y sé de lo que hablo pues trabajo en ello, vienen tiempos revueltos a los que COVAP como cualquier productor importante se ha subido. Cierto es que COVAP lleva a cabo a través de su departamento de I+D ciertos estudios sobre la calidad del jamón, pero no menos cierto es que COVAP, lo que mayoritariamente vente es ese "sucedáneo" que es el llamado "jamón ibérico". No sé si ustedes lo saben, y si no ya se lo cuento yo. En 2001 se aprobó la Norma de Calidad (R.D 1083/2001) para el jamón, paleta y lomo elaborados en España. Esta norma permite comercializar como "jamón ibérico" productos que son ibéricos en un 50%, esto es, jamones del cruce de ibérico con la raza Duroc. Esta raza conlleva unas ventajas productivas en mejora del crecimiento, tamaño, índices de conversión e incluso prolificidad (al menos de destetados), pero igualmente conlleva una pérdida de calidad en el producto final. No digo que esté malo este jamón, que no lo está, lo que digo es que es tan ibérico (raza Ibérica) como Duroc, y eso no figura en la etiqueta. Esta norma de calidad especifica, para diferenciar los jamones ibéricos puros, es decir, 100 % ibéricos, que ha de figurar el término "puro" en la etiqueta... o dicho de otro modo... "jamón ibérico puro". Hoy día, los industriales que venden jamones a mansalva, y de esto sabe mucho Guijuelo, que produce poco pero vende mucho (pues compra fuera de Salamanca), lo que piden es muuuuchos jamones y a buen precio, y eso se consigue básicamente a través del cruce ibérico x Duroc y alimentándolos en cebaderos. Con ello nos estamos cargando el "ibérico de toda la vida", ése que terminaba su engorde en montanera, comiendo bellotas y dando así los mejores productos. La pena es que los productores que aún siguen produciendo ibérico en pureza y terminando en montanera o recebo, no pueden competir con los productores de ibérico cruzado y cebado. Sin duda ésta es una de las causas de que nuestra denominación de origen no pueda despegar y esté cada día más asfixiada. Covap, para poder atender la demanda de su contrato con Mercadona o ahora de los chinos, se ha decantado por esta producción de peor calidad y que tan difícil le pone la supervivencia al Ibérico "de verdad". Cierto es que también COVAP saca una producción de ibérico puro y de bellota, pero es mínima comparada con la tendencia de intensificar aún más su sector de porcino ibérico. ¿Saben ustedes lo que es matar a la gallina de los huevos de oro? Pues es esto, porque si relegamos la producción de ibérico simplemente a una raza que encima por ley se permite que se cruce, y desprotegemos la producción extensiva en esas dehesas de las que Los Pedroches puede presumir, en no mucho tiempo estaremos viendo cerdos ibéricos de Brasil o Rumanía; y es que es la dehesa la que nos otorga a España la exclusividad de unos productos de la más alta calidad siempre y cuando se respete la sencilla fórmula Raza Pura+Dehesa.

El jamón ibérico tiene que ser caro, tiene que estar al alcance de unos pocos, siendo un producto gourmet, como el caviar, y la otra producción, la de menor calidad y con precios asequibles para la mayoría, seguirá teniendo su mercado, pero eso sí, deberá constar claramente en la etiqueta lo que es. Como digo, la norma de calidad está actualmente en revisión, sin embargo entre las modificaciones no se contempla llamar a las cosas por su nombre, y lo que es de cruce de ibérico con Duroc, llamarlo "de cruce de ibérico", y lo que es ibérico puro, "ibérico" sin necesidad de apellidos. Seguramente a ninguno de ustedes les agradaría que le vendieran una garrafa de aceite de oliva virgen extra con ese nombre, y que éste tuviera mezcla de otros aceites, o dicho de otro modo, seguramente entenderían que les estafan si piden un chuletón de Ávila y éste realmente es un chuletón de cruce con limusine. COVAP está siguiendo la estela de los grandes productores de jamones, a los que la calidad ya no les importa y lo que pretenden es vender mucho y al menor coste de producción; esto es pan para hoy y hambre para mañana.